Vere specialità della tradizione casearia, sono tra gli alimenti più antichi inventati dall’uomo che, nei secoli, non solo ha scoperto come produrli ma (soprattutto) come gustarli e consumarli al meglio.
Servire i formaggi in tavola è un’arte da calibrare attentamente sulla base del menu proposto. Un piatto estremamente semplice, ma che richiede una grande attenzione nell’armonia del menu. Secondo le regole del galateo i piatti da servire devono seguire questo ordine: antipasti caldi e freddi, primo secondo, contorno, formaggi, dessert e frutta.
Tagliere in legno per formaggi, photo Lindsay Moe.
Come servirli
Per portarli in tavola va previsto un tagliere rigorosamente in legno, composto da almeno 4 assaggi differenti, possibilmente privati della buccia ove presente. I trend più recenti, li vogliono abbinati ad ingredienti dolci come composte, marmellate, miele e frutta fresca componendo di fatto un vero e proprio intermezzo dolce.
Nell’immagine coltello a lama piatta, coltello a scalino lama sottile per formaggi molli e coltello da parmigiano collezione Kensington di Villeroy&Boch.
A ogni formaggio il suo coltello
Ma quali sono gli attrezzi del mestiere? Variano a seconda della tipologia di formaggio proposto e devono garantire il giusto taglio, il più diffuso è il coltello a scalino con lama alta, adatto al taglio di formaggio a pasta semidura, fra i più diffusi. Si caratterizza da una lama rigida, arrotondata nella parte finale per consentire di accompagnare il taglio con la mano.
Coltello a lama alta per formaggi duri di Boska.
Consideriamo che esistono 487 varietà di formaggi e ogni coltello è progettato per un certo tipo di formaggio – duro, flessibile, che cola, morbido, friabile – in modo che il taglio del formaggio sia pulito.
Set di coltelli da formaggio, nel tagliere in salto a sinistra, dall’alto in senso orario, coltello a lama alta, coltello con fori a doppia punta, coltello con scalino a lama sottile, coltello per formaggi a pasta molle. In basso, da sinitra, uno slicer e due tipologie di coltelli a lama curva.
Uno dei più noti e riconoscibili è il coltello curvo con fori a doppia punta e filo seghettato, perfetto su formaggi morbidi come il gorgonzola e il camambert, ma che può estendere la sua funzione anche a formaggi con pasta semicotta come la fontina o il Salignon.
Perché è forato? Mantiene la resistenza al minimo e il formaggio non si attacca al coltello, la doppia punta poi consente di prelevare il formaggio e deporlo sul piatto di portata.
Dall’alto coltello lama alta, forchetta per servire e coltello a doppia punta di Laguiole.
A seconda della consistenza
Diverso se si deve tagliare un formaggio friabile ma umido, in questo caso la lira (o slicer) è lo strumento giusto perché permette di realizzare fette sottili senza romperle, ottimo per i formaggi di capra, Roquefort, Goat, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert.
Set di coltelli per consistenze differenti, di Boska.
Formaggi come il brie, quindi a pasta molle, richiedono un coltello con forma a gomito e lama sottile, ma rigida per tagliare in modo netto. Quando i formaggi sono stagionati e compatti si utilizza invece un coltello a punta quadrata con lama alta e lunga, che agevola un taglio preciso per pecorini stagionati, ad esempio, o formaggi a pasta semi compatta.
A sinistra, lira per formaggio di Tower; a destra, Coltello a goccia da parmigiano collezione Kensington di Villeroy&Boch.
Utile anche per servire il coltello con la classica forma rettangolare, a campana, che seziona le fette di formaggio e funge da paletta. Poi c’è uno dei più noti, il coltello a goccia, per ricavare scaglie di parmigiano e taglia da un solo lato.
Coltelli a forma rettangolare, a goccia e forchetta da formaggio, photo Aliona Gumeniuk.
Dalla parte dell’ospite
Lato commensale esistono le posate per degustare il formaggio si caratterizzano per la forma slanciata, con coltello a lama alta e seghettata per permettere un taglio facile, che per il galateo è l’unico strumento concesso: una volta nel piatto va tagliato in pezzi e posato su un pezzo di pane aiutandosi con la stessa posata. Benché non contemplato direttamente dalle regole del bon ton, in alcuni casi, quando la consistenza troppo dura ci si può aiutare con una forchetta.
Classico coltello da formaggio con forchetta di Opinel.
In copertina, set da formaggio Opinel con lama in acciaio inox e forchetta per facilitare la presa.
