Il placée è il posto a tavola, un microcosmo di stile completamente dedicato al commensale, replicato nell’intera mise en place, a seconda del numero degli ospiti. Definisce il famoso pranzo placée – o cena placée per chi non ama confondersi con i termini del bon ton – che si differenzia dal buffet proprio per la caratteristica di essere studiato per la consumazione seduti ad una tavola apparecchiata, dove i posti sono già assegnati e le portate vengono servite dal personale.
Questa regola di servizio porta con sé la prerogativa che ogni posto a tavola sia completo e dia al commensale tutti gli strumenti per consumare il suo pasto. Un’apparecchiatura completa può sembrare complessa ma il risultato finale è senza dubbio di grande effetto. Ogni dettaglio può fare la differenza ma è la posizione giusta di ogni componente a creare l’ensemble perfetto che, davanti a tavole più o meno elaborate, è capace da solo di definire un concetto estetico che ha le sue radici nel galateo più formale.
Andando nello specifico, un placée completo è regolato da elementi ben precisi. Nella mise en place è il risultato d’insieme a creare la magia, un fattore dato anche da plus come centrotavola e tessili. In questo discorso, al di là del giusto posizionamento, è il reale uso di ogni singolo componente ad avere una funzione precisa e una posizione fissata dalle regole di comodità che, nel tempo, sono diventate eleganza di forma.
Come si compone un placée? Pensando a una tavola elegante, ogni posto deve avere un sottopiatto, un piatto piano e un piatto fondo o da potage – che allora avrà un altro piattino sotto – oltre al piccolo piatto del pane. Le posate sono composte da tre forchette, due coltelli e un cucchiaio, oltre a un cucchiaio e una forchetta da dolce, un coltello da frutta e un coltello per il burro. I bicchieri sono tre, ovvero il calice dell’acqua, il calice da vino bianco e il calice da vino rosso. L’ultima nota la dona il textile con il tovagliolo.
Il primo elemento è il sottopiatto, che può essere sia di ceramica, sia di altri materiali, come metalli o rattan. Il sottopiatto funge da base per lo scambio dei piatti durante il servizio. Solitamente si inizia con un piatto piano che servirà a consumare l’antipasto, cambiato con quello fondo, o da potage, per il primo, sostituito a sua volta da quello del secondo e a seguire da quello del dolce.
Nelle tavole meno formali, seppur eleganti, piatto piano e fondo vengono apparecchiati uno sull’altro e verranno portati via seguendo il servizio delle portate. Il piattino del pane, da non confondersi con quello dell’antipasto o, ancora peggio, quello del tè, va posizionato in alto a sinistra del piatto.
Sappiamo tutti che le forchette vanno a sinistra e coltelli e cucchiai a destra, ma non tutti sanno a cosa servono nello specifico. Il posizionamento segue l’uso, come nella regola dei piatti, tenendo all’esterno le posate che verranno utilizzate per prime.
Partendo dal piatto al centro, alla sua sinistra, dalla più esterna, ci saranno la forchetta dell’antipasto, la forchetta del primo e la forchetta del secondo che, nel caso sia a base di pesce, sarà quella specifica. L’unica forchetta che è concesso posizionare a destra, nel caso, è quella da ostriche, da usare solo se previsto dal menù e che trova posto alla destra del cucchiaio.
Alla destra del piatto, partendo sempre dall’esterno, ci sarà il cucchiaio da consommé, il coltello da pesce e il coltello da carne. Le posate da dolce vengono messe subito a tavola col resto dell’apparecchiatura, rigorosamente sopra il piatto con cucchiaio in alto con manico a destra e forchetta sotto con manico a sinistra.
Se è previsto di servire la frutta, il coltello corrispondente va posizionato sotto le altre due posate, con manico a destra, diventando il più vicino al piatto. Il coltello da burro va posizionato direttamente sul piattino da pane, con impugnatura verso il piatto e lama che punta verso l’esterno.
I bicchieri vanno alla destra del piatto, partendo dal calice dell’acqua a cui seguiranno, in una leggera linea obliqua che scende verso le posate, il calice del vino rosso – in asse con i coltelli sottostanti – e il calice del vino bianco. Il flute, se presente, trova spazio dietro al calice da vino rosso e quello da vino bianco.
I puristi dell’apparecchiatura lo sanno bene, il tovagliolo va esclusivamente a sinistra, con il bordo della piegatura verso il piatto. Nelle cene di gala e nei ristoranti il tovagliolo trova posto sul piatto, semplicemente piegato, evitando composizioni montanti o origami tessili che difficilmente risultano davvero eleganti. Ulteriore plus, le ciotoline da sale e pepe, individuali e poste tra il piattino del pane e le posate del dolce, con i relativi piccoli cucchiaini dedicati.
Completa il placée un piccolo segnaposto che può essere d’argento o di altri materiali con il nome del commensale, sostituito spesso da piccole composizioni floreali in linea con i centrotavola della mise en place. È d’uso metterlo sul piatto ma è più elegante posizionarlo sulla tovaglia e alla destra del piatto.
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