Catena del freddo. Una catena di qualità per il freddo. La temperatura è il comune denominatore. Dal campo alla tavola, una sola catena, nessun anello debole.
Andare al supermercato in questo periodo è un vero piacere, soprattutto per la (fresca) sosta davanti ai banchi frigo. Vi siete però mai chiesti cosa ci faccia il cartello all’interno della vetrina del banco frigo? E perché ci tenga così tanto a comunicare la temperatura interna? Per rassicurarci in merito alla conservazione del prodotto che stiamo acquistando. In pratica ci sta comunicando che, fino a quel momento, l’alimento è stato conservato in maniera corretta e noi possiamo acquistarlo senza problemi. Dopo l’acquisto, la sorte dell’alimento dipenderà da noi e dal nostro frigorifero di casa.
Infatti frigoriferi domestici e congelatori dei supermercati non funzionano allo stesso modo. Ed è molto importante conoscere, se non del dettaglio almeno a grandi linee, come riescono a mantenere la temperatura ideale di alimenti facilmente deperibili come verdure, pesce e tanti altri che consumiamo quotidianamente.
Differenze tra frigoriferi domestici e frigocongelatori industriali, per supermercati o attività ricettive
Quando si tratta di portare del cibo dalla produzione alla nostra tavola si parla della cosiddetta “catena del freddo”, ovvero un processo di conservazione che possa mantenere il prodotto in condizioni ottimali fino ai nostri piatti. I frigoriferi domestici e industriali hanno chiaramente funzioni differenti. Infatti, i frigoriferi o congelatori industriali sono i primi anelli della catena del freddo e hanno il compito di assicurare la conservazione di cibo e bevande a condizioni ottimali di temperatura e di umidità per evitare deterioramenti delle qualità organolettiche.
A seconda del tipo di alimento fresco, uno dei processi primari è rappresentato dall’abbattimento, ovvero la rapida riduzione della sua temperatura ed eliminare ad esempio batteri come l’Anisakis, che possiamo trovare nel pesce fresco. In seguito il prodotto verrà inserito in contenitori isolanti e mezzi di trasporto adeguati, dotati di celle frigorifere per terminare in magazzini con una ventilazione refrigerata. In genere le temperature di mantenimento a livello industriale sono più basse rispetto alle temperature dei frigoriferi domestici perché la conservazione domestica prevede tempi di permanenza del prodotto piuttosto brevi. In Italia, i controlli sul corretto mantenimento della temperatura della catena del freddo sono obbligatori dalla produzione fino al punto vendita, sia che si tratti di ingrosso o di dettaglio.
La temperatura è omogenea in tutta la macchina refrigerante? Ad esempio nei supermercati è meglio scegliere i prodotti più all’interno perché la temperatura è meno soggetta a sbalzi di temperatura e quindi il prodotto è conservato meglio?
I banchi refrigerati hanno non solo lo scopo di assicurare le condizioni di temperatura idonee per la conservazione dei prodotti, ma hanno anche il compito di essere attrattivi verso il cliente e spingerlo all’acquisto della merce esposta. Spesso questa duplice funzione non porta ad una conservazione ottimale, innescando variazioni di temperatura anche di parecchi gradi. La corretta ventilazione all’interno di un banco refrigerato, unitamente ad un adeguato monitoraggio e controllo della temperatura sono alla base dei continui studi e miglioramenti a livello di progettazione dei mobili refrigerati. In poche parole, il miglior modo per proteggere e conservare correttamente un prodotto è tenerlo lontano da sorgenti di calore, quali aria esterna, sorgenti luminose e così via.
In stagioni particolarmente calde come l’estate, il suggerimento è quello di tenere sotto controllo la temperatura di frigoriferi e condizionatori in modo da abbassare l’impatto ambientale e i consumi energetici. Qual è invece l’impatto sull’ambiente di queste macchine? Quanta energia consumano?
In campo commerciale, parliamo quindi di supermercati, più del 75% dei consumi elettrici dei punti vendita è dovuto a refrigerazione e climatizzazione. Il risparmio ottenibile dai costi di gestione è il primo fattore da considerare nella scelta delle migliori tecnologie. È naturale quindi adottare una soluzione che contribuisca alla riduzione dei consumi finali di energia e giocare la carta della competitività dell’impresa sul piano del risparmio energetico.
Per fare un esempio, un punto vendita di circa 500 m2 a nord di Milano spende mediamente più di 35mila euro all’anno in corrente elettrica; utilizzando un sistema all’avanguardia disponibile oggi sul mercato (sistema integrato Daikin Conveni-Pack), al posto di un sistema tradizionale, lo stesso punto vendita potrà risparmiare più di 12.500 euro l’anno sulla bolletta elettrica.
A livello di impatto sull’ambiente i fattori da considerare riguardano le emissioni di CO2, distinguendo tra emissioni indirette e dirette. Le emissioni dirette di CO2 sono le emissioni dovute alla perdita di gas refrigerante dall’impianto in atmosfera. Assumendo perdite di gas pari addirittura al 15% annuo della carica, le emissioni dirette sono responsabili di circa il 25% del totale delle emissioni di un sistema di refrigerazione nell’arco della sua vita utile.
Le emissioni indirette di CO2 sono dovute invece al consumo di energia elettrica, che in Italia viene prodotta per più del 50% da fonti fossili, con conseguente ulteriore emissione di CO2. Le emissioni indirette di CO2 concorrono per circa il 75% del totale delle emissioni di un sistema di refrigerazione nell’arco della sua vita utile.
La parte di gran lunga più corposa è quindi costituita dalle emissioni indirette, quindi, più che utilizzare un gas refrigerante a basso impatto ambientale (come ad es. la CO2 stessa) per ridurre il riscaldamento globale, è più utile utilizzare un sistema di refrigerazione estremamente efficiente che consumi poca energia elettrica e che emetta poca CO2. In altre parole, salvaguardare l’ambiente è un dovere di tutti quelli che partecipano alla catena del freddo: dal produttore al consumatore.
Sistema integrato Daikin Conveni Pack
