La modalità con la quale le pietanze vengono servite a tavola definisce il tipo di servizio che la padrona o il padrone di casa ha scelto per i propri invitati.
L’apparecchiatura detta alla francese prevede i piatti già disposti in tavola al momento di incominciare e le pietanze servite su un vassoio o contenitore unico dal quale gli ospiti, a turno, possono servirsi.
Viene chiamato invece alla russa il servizio che prevede l’arrivo di ogni portata con la pietanza già porzionata nel piatto. Questo tipo di servizio è stato portato in auge in Europa da Auguste Escoffier agli inizi del Novecento, quando lavorava insieme a César Ritz all’apertura del ristorante dentro l’hotel che li avrebbe resi famosi in tutto il mondo.
Cenni storici. Origini del servizio alla francese. Si deve risalire ai banchetti rinacimentali, costituiti da generosi buffet che comprendevano l’alternanza tra i cibi preparati in anticipo e quelli cucinati al momento. Le pietanze erano disposte sulla tavola e i convitati se ne servivano liberamente.
Tra una portata e l’altra si cambiavano i vassoi mentre gli ospiti si potevano nettare le dite in ciotole, disposte sempre sulla tavola, con acqua di rose. Questo tipo di servizio prosegue fino alla fine del Settecento dove si affina la disposizione dei vassoi in tavola tenendo conto dell’effetto scenografico delle pietanze per magnificare agli ospiti, anche con la vista, il piacere di mangiare.
Ogni commensale aveva a disposizione soltanto un piatto vuoto e decideva di quali cibi servirsi, in quale quantità e in quale ordine. Vino e bicchieri non erano apparecchiati insieme al piatto sul tavolo, ma restavano su tavoli a parte.
Origini del servizio alla russa. Venne così definito dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy negli anni 1810-1811. In questo tipo di servzio sulla tavola, oltre a coperti ed eventuale centrotavola, comparivano solo gli antipasti freddi. Tutte le altre portate venivano servite su vassoi, in sequenza e con un preciso ordine gerarchico, e ciascun commensale indicava quale boccone e in che quantità desiderava venisse messo nel piatto.
È proprio in conseguenza dell’affermarsi di questo servizio che nacque, a metà Ottocento, l’uso di un cartoncino detto menu, o minuta, sul quale il commensale poteva farsi un’idea di cosa avrebbe mangiato e quindi regolarsi in anticipo sulla quantità che si sarebbe fatto servire.
Dopo un breve periodo di coesistenza e di contaminazione col servizio alla francese, il servizio alla russa (che è, in sostanza, quello tuttora in uso) si impose sulla maggioranza delle tavole. E i motivi sono evidenti, i piatti arrivano appena cucinati e non ci sono sprechi apparenti.
Altri tipo di servizio. La letteratura gastronomica e cerimoniale ottocentesca ci tramanda però anche altri tipi di servizi, come quello all‘inglese che è un mix tra quello alla francese per le pietanze fredde e alla russa per quelle calde. Il servizio a mano comunemente chiamato buffet in piedi o self-service al quale si unisce oggi il moderno brunch.
Cosa succede in Italia.
Il servizio alla russa viene adottato nella codificazione di Calisto Craveri per il pranzo all’italiana, con una precisa successione di piatti e portate che vanno dall’antipasto al dolce, alla frutta.
Cosa succede oggi. Entrambi i servizi sono entrati nel nostro modo di mangiare quotidiano. Alla francese ponendo al centro della tavola le portate e lasciando che gli ospiti si servano da soli oppure alla russa porzionando direttamente i cibi nei piatti in cucina prima di servirli agli ospiti, già seduti a tavola.
